אין ספק שניחוח הבשר על האש הגלויה הוא אחד הניחוחות הנעימים והטעימים ביותר הידועים לאדם. גם בימי התנ"ך חגגו לא מעט בהעלאת עולות וזבחים, דהיינו על האש של אז. במאמר הזה נסקור את סוגי הבשרים השונים לצלייה על האש, ואיזה מנגל עדיף גז או גחלים?
סוגי בשרים לצלייה על האש
לפניכם סוגי הבשרים המתאימים עבור צלייה של הבשר על האש. נרחיב עליהם מעט:
אנטרקוט – נתח בשר עסיסי עתיר שומן ועל כן נקרא גם "משויש". בעברית שמו "ורד הצלע", ומיקומו בפרה הוא בין הצלעות, הנתח מכיל רקמת שריר, משקלו הוא כחצי קילו פחות או יותר ועוביו כשלושה סנטימטרים. צלייתו על האש הופכת אותו לכה טעים בשל השומן הנמצא בו, והוא נחשב למעדן אמיתי. בחלוקת הנתחים בפרה הוא מופיע כנתח מספר 1.
פילה בקר– נתח בשר זה נחשב כיקר מבין כל הנתחים, טעמו עדין, מרקמו דל שומן והוא רך מאד. כמו כן הוא אינו מצריך עבודת הכנה רבה. הפילה הוא שריר אשר ממוקם בחלקו האחורי(צלעות אחוריות) של גוף הפרה/ פר. טעמו לאחר צלייה משובח, הוא רך ומאד טעים. והוא נתח מספר 12.
מותן – המוכר גם בשם סירלוין-סינטה, נתח משובח ורך, למרות שיש לו שכבת שומן אשר עוטפת אותו, הוא עדיין נחשב כנתח דל שומן, רך והוא מתאפיין ברקמה אחידה. מיקומו הוא בין הפילה לאנטרקוט והוא נתח מספר 11.
כנף העוקץ – ובשמו הנוסף שייטל, הוא נתח עסיסי מאד, המתאים הן לצלייה כאומצה והן להכנת רוסטביף. מיקומו נמצא בחלק האחורי של הפרה והוא נתח מספר 13.
פריים ריב – נתח משולב מבשר אנטרקוט וצלע. צלייתו נעשית עם העצם, הוא מתאים לצלייה מהירה או לרוסטביף, תוכלו לבקש גם טומהוק (סוג של גרזן) משום שצורתו של הנתח עם העצם מזכיר גרזן. מיקומו גם כן בחלקה האחורי של הפרה. והצלעות הן מספר 12-13.
שפיץ־צ'אך – נתח זה מלווה ברצועת שומן עבה מאד, הוא משמש עבור הכנה של רוסטביף וגם עבור סטייקים. בפורטוגזית שמו "פיקנייה" והוא נחשב למעדן. מיקומו גם כן אחורי והוא ממוקם מיד אחרי נתח השייטל. והוא נתח מספר 15.
וואסיו – המוכר גם כ"לב הפלדה" הוא חלק קטן בעל טעם דומיננטי מאד ונחשב כעסיסי במיוחד. הוא מתאים להכנת אסקלופ וסטיקיים, ומיקומו נמצא במרכז הפלדה (הבטן).
סטייק טי־בון – סטייק פופולרי זה מורכב מנתח הפילה, האנטרקוט ומנתח הסינטה כאשר כולם מחוברים יחדיו על עצם וכך הם גם נצלים על האש, יחד עם העצם. הוא מתאים לסטייקים עסיסיים במיוחד וגם להכנת רוסטביף.
מהי צלייה?
צלייה היא למעשה שיטה שבה מבשלים את המזון תוך חשיפתו לחום. הצלייה מייבשת את המזון ומאדה את הנוזלים שבו, תוך השחמתו אשר משנה את טעמו של המזון הצלוי. ישנו הבדל בין צלייה בתנור לבין צלייה על גחלים או אש גלויה.
רמות הצלייה השונות בגריל
הגורמים אשר משפיעים על טעמו של הסטייק הנצלה נגזרים כתוצאה מצורת הצלייה (גריל גז, תנור או פחמים), איכותו של נתח הבקר וזמן הצלייה. דרגות הצלייה השונות מחולקות לשלוש עיקריות: נא, עשוי למחצה ועשוי היטב, כאשר בין דרגות אלו יש אף דרגות ביניים. לפניכם כל דרגות העשייה לבשר צלוי:
נא מאד – Blue דרגת צלייה זו היא כאשר פנים הנתח אדום לחלוטין וקר והוא צרוב מעט רק מבחוץ. דרגת צלייה זו כמעט ואינה קיימת בסטייקים.
נא – Rare דרגת צלייה זו היא כאשר פנים הנתח הוא מדמם ואדום ומבחוץ הוא נראה חום־אפרפר.
נא למחצה – Medium rare דרגת צלייה זו היא כאשר פנים הנתח הוא ורדרד ומבחוץ הנתח בגוון חום. מסעדות בשר בעלות מוניטין לא יגישו נתח בשר מעבר לדרגת צלייה זו אלא אם נתבקשו לעשות זאת מפורשות.
עשוי למחצה – Medium דרגת צלייה זו היא כאשר פנים הנתח הוא ורוד ומבחוץ הסטייק הוא חום וצלוי היטב.
עשוי – Medium well דרגת צלייה זו היא בין Medium ל- Well done כאשר פנים הנתח עשוי להיות ממש מעט ורדרד ושאר הסטייק צלוי היטב. כמו כן הדבר משפיע על עסיסיותו של הסטייק והיא פוחתת.
עשוי היטב – Well done נחשב לרמת הצלייה הגבוהה ביותר הן פנים הנתח והן חיצוניותו הם חומים לחלוטין, מרקמו של נתח הבקר הופך להיות קשה ללעיסה, לעיתים אף צמיגי והוא אינו עסיסי.
קרב המנגל: איזה מנגל עדיף, גז חשמל או גחלים?
לפניכם מספר פרמטרים לפיהם בדקנו איזה מנגל עדיף. ואתם תשפטו ותחליטו.
הכנת הגריל והדלקתו – בגריל גז כל שעליכם לעשות הוא ללחוץ על כפתור ולכוון את מידת החום הרצויה. בגריל חשמלי עליכם להכניסו לשקע החשמל בלבד ובגריל פחמים עליכם להכין את הפחמים, להתעסק עם חומרי בערה שונים כדי להדליקם וכמובן ההמתנה עד הגעתם של הפחמים לחום הנדרש.
פיזור החום ועוצמה – בגריל גז יש שליטה על עוצמת החום הנובעת מכיוונון הכפתור לעוצמה הנדרשת, כמו כן פיזור החום על גריל זה היא שווה ובסיום מתקבלת צלייה אחידה. גריל החשמל מגיע גם כן לעוצמות חום גבוהות ולתוצאות אחידות. גריל הפחמים לעומתם אינו תמיד מצליח להגיע לעוצמה שווה ולעיתים הצלייה לא תצא אחידה. כמו כן, יש לנפנף מעל הבשר בכל עת כדי להבטיח שמידת העשייה תהיה נכונה והבשר לא יישרף.
על טעם וריח אי אפשר להתווכח או שכן? – בגריל גז טעמו של הבשר יצא טעים ללא ספק אך לוקה בחסרון אחד שכן הוא אינו מפיק את העשן ואת טעמם של השומנים הניגרים אל הגחלים אשר חוזרים אל הבשר בזמן הצלייה. הדבר תקף גם לגבי הגריל החשמלי. אין ספק כי יתרונו המובהק של גריל הפחמים הוא הטעם עליו כולנו גדלנו משחר ילדותינו, טעם הבשר הנצלה על גחלים רוחשות, העשן המעניק לנתחי הבשר טעם נוסף וכמובן הגחלים עצמן אשר מוסיפות גם הן לטעמו המשובח של הבשר.
ההשפעה על איכות הסביבה ובריאותינו – גריל גז אינו פולט כמות גדולה של פחמן דו חמצני ולכן נחשב לידידותי לסביבה. גם הבשר אשר נצלה עליו יותר "נקי". כנ"ל לגבי גריל חשמלי. לעומתם גריל הפחמים פולט עשן ופחמן דו חמצני רב יותר, בנוסף העשן, הפיח וחומרי הבערה השונים חודרים אל הבשר שלנו ועלולים להזיק לבריאותנו.
כיבוי הגריל והניקיון שלו – בגריל הגז כל שעליכם לעשות הוא לסובב את הכפתור ל-Off ולנקותו על ידי ריקון המכל של הנוזלים/שומנים והברשת הרשתות. כך גם לגבי גריל הגז אותו תוציאו מהשקע ותנקו באופן זהה לגריל הגז. לעומתם את גריל הפחמים יש לכבות קודם, טרם תתחילו בניקוי, ורק לאחר שכל העשן והאפר יתפזרו תוכלו להתחיל במלאכת הניקוי אשר תכלול בין היתר את שטיפת האזור שבו נמצא הגריל אם אתם נמצאים בביתכם ולא בחוץ.
